L'antico pane "Brunetto" calabrese premiato tra i migliori pani d'Italia

La quattordicesima edizione del Concorso Premio Roma per i migliori piani d’Italia, organizzato dalla Camera di Commercio di Roma, ha premiato il pane Brunetto prodotto dal Mulinum di San Floro con grano Senatore Cappelli in purezza, riconoscendogli il podio, dopo un’accurata selezione tra 180 prodotti condotta da un gruppo di degustatori professionali, che opera la selezione sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali.

Con il Brunetto, il Mulinum ha riscoperto e rimesso in circolazione il pane come tradizionalmente veniva fatto a San Floro, in provincia di Catanzaro e più in generale in Calabria, prima degli anni ’50, quando in Calabria si coltivava il grano duro Senatore Cappelli, che veniva macinato a pietra lasciando la semola integrale, che a sua volta veniva impastata con lievito madre e quindi cotto nel forno a legna.

È stato infatti Mulinum, la prima società agricola pensata come una filiera dalla terra al pane, creata dal giovane imprenditore calabrese Stefano Caccavari, a creare col pane un ponte virtuoso tra passato e presente, un ponte che va dai contadini che recuperano e coltivano bio le sementi locali originarie, che prosegue con la produzione di farine integrali macinate a pietra, fino alla panificazione in diversi tipi di pane, il cui “capostipite” è stato proprio il pane Brunetto.

Tale ponte ha una pietra miliare: “nonna Concetta”, fu infatti la nonna di Stefano Caccavari, suo riferimento costante, ad assaggiare il primo pane prodotto dal forno e “riconoscerlo” come uno dei suoi sapori d’infanzia, non ebbe dubbi e sentenziò al primo assaggio: “ma questo è pane Brunetto!”.

“Lo avrebbe potuto chiamare pane nero -spiega il nipote Stefano - ma sentire il nome Brunetto, marroncino, mi sembrò un modo più gentile, comunicativo per definirlo, e capii che quello sarebbe stato il nome del mio primo pane Mulinum, il primo che abbiamo sfornato, che ora produciamo in 100 chili al giorno e consegniamo ovunque sia richiesto, grazie al nostro sito web”.

Dal momento che le tradizioni vanno celebrate, che Mulinum San Floro lancia per venerdì 7 giugno la prima Festa del pane Brunetto, un evento gratuito a cui sono tutti invitati a partecipare.

Maggiori informazioni sulla festa sono disponibili sulla pagina Facebook di Mulinum. www.mulinum.it - Contrada Torre del Duca, San Floro (CZ) – tel: 0961.291882 – Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

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Sara Papa e l'arte del pane, successo per i corsi della “maestra” calabrese che insegna il ritorno alla tradizione

Una partecipazione straordinaria alla due giorni della “maestra del pane”, Sara Papa, in Calabria.

Una star televisiva che, grazie anche ai suoi canali social, è ormai entrata nel cuore di tantissimi followers e fans, a giudicare dall'eccezionale risposta del suo mini-tour di corsi gratuiti tra le province di Cosenza e Catanzaro.

Un successo merito anche del progetto culturale “Naturium” che ha fortemente creduto in questa iniziativa, promuovendola all'interno di tre importanti realtà commerciali del territorio specificatamente orientate sulla filosofia del cibo sano e naturale.

Prima a Cosenza, poi a Rende, infine a Montepaone Lido, Sara Papa ha tenuto dei veri e propri seminari formativi, affiancata da esperti biologi nutrizionisti come nel caso della dottoressa Valentina Mazzuca.

Davvero entusiasmante la risposta del pubblico, mentre tanti chef calabresi hanno colto l'occasione per un proficuo momento di confronto professionale sul tema del pane e delle farine.

Sara Papa ha raccontato con passione della sua infanzia, trascorsa in Calabria, nel piccolo borgo vibonese di San Nicola da Crissa, e passata in gran parte ad aiutare la madre a cui deve il suo grande amore per la cucina.

Proprio da quella tradizione è nata la sua riscoperta del pane come “prodotto sano”, fatto con “la farina vera e il lievito naturale”. Un pane “non raffinato ma vero” che anche oggi si può fare direttamente in casa propria. Nessun segreto particolare: “L'importante è la scelta degli elementi base”. A cominciare dalla farina che, ha spiegato Sara Papa, “deve essere biologica”. “Se la farina è scadente, chiaramente si avrà un pane scadente” ha rimarcato, consigliando “farine macinate a pietra, ricche di gusto e facili da lavorare”.

Un plauso generale è andato, infine, all'organizzatore, Giovanni Sgrò, per l'ottima riuscita dell'evento.

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Alla scoperta dei grani antichi e del lievito madre

"Impariamo a conoscere le farine e il lievito madre - guida all'utilizzo delle farine di grani antichi per le preparazioni di cibi fatti in casa".
 
Questo il tema della settimana proposto, in Calabria, dal progetto culturale “Naturium”.
 
Si comincia domani, 12 dicembre, alle ore 17. Appuntamento presso il “NaturaSì” di Cosenza, in viale Giacomo Mancini, con una speciale sessione curata dalla dottoressa Valentina Mazzuca, biologa nutrizionista, esperta in nutrizione nell'età pediatrica. A seguire show cooking con la pasticcera Lucia Riillo.
 
Con il termine di pasta madre si intende un lievito naturale in grado di fermentare e quindi lievitare nuovi impasti, teoricamente senza limiti di tempo. La madre veniva coperta da un canovaccio pulito preferibilmente in lino per poter “respirare” ovvero per prendere contatto con l’ossigeno necessario per la lievitazione. La sera prima si scioglieva la “madre” con un po’ di acqua tiepida e farina e si metteva a riposare, ovvero si rinfrescava in maniera tale da averla pronta per poterla impastare con la farina al mattino presto successivo.
 
Per utilizzare al meglio il lievito madre la cosa migliore è impiegare farine integrali di altissima qualità, molite a pietra per mantenere il più possibile integro il germe di grano (che è la parte vitale) che ha un contenuto in microflora batterica che è di 200/300 volte maggiore di una farina bianca con molitura industriale e, quindi, una forza decisamente superiore.
 
Purtroppo, oggi, delle 400 varietà di frumento, e le moltissime di farro, orzo e avena che si coltivavano all'inizio del secolo scorso in Italia resistono appena 50 varietà, di cui 7 formano la base dell'industria cerealicola europea.
 
Moltissimi consumatori e produttori hanno iniziato a ricostruire filiere del grano autentiche, riscoprendo varietà con meno glutine e più micronutrienti (vitamine, sali minerali, antiossidanti). 
 

 

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