HACCP: in cosa consiste il protocollo di sicurezza per le attività di ristorazione?

Se abbiamo la possibilità di recarci a pranzo e cena in locali e ristoranti e poter stare tranquilli su igiene e qualità di cosa mangiamo lo dobbiamo soprattutto al protocollo HACCP.

Cos’è l’HACCP?

Acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che potremmo tradurre come “sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico”, si tratta di un vero e proprio insieme di procedure atte a garantire la salubrità degli alimenti e l’igiene dei luoghi di preparazione e conservazione.

Quindi, per coloro che hanno desiderio di metter su un’attività e per chi vuole conoscere i controlli a cui è sottoposto il cibo che mangia, ecco una sintesi di quanto stabilito dal protocollo. Queste indicazioni sono state estrapolate dal testo Sistema HACCP. Guida pratica per i professionisti del settore ristorativo di cui è autore Francesco Conte.

HACCP per attività di ristorazione: come funziona

Innanzitutto va notato che prima delle norme HACCP, quindi prima del 1997, il controllo avveniva sulla pietanza finita, sul piatto da portare già al tavolo.

Il risultato non poteva che essere uno: controlli a campione su cibi che il più delle volte erano già stati serviti, per cui del tutto inutile e fuori tempo massimo. Poi una grossa spinta è arrivata dal programma missilistico americano degli anni 60 che in pratica ha dato i natali al protocollo. Bisognava assicurarsi che il cibo degli astronauti non avesse subito alcun tipo di alterazione, pertanto si risaliva a tutti i punti di produzione dei pasti. Questo controllo così capillare è stato poi portato in Europa negli anni ‘90.

Ma in cosa consiste effettivamente questo manuale HACCP? È un insieme di documenti resi obbligatori dal DL 193 del 2007, questi devono essere archiviati nel locale ma a disposizione dei controlli. Per controlli non intendiamo solo quelli di eventuali operatori sanitari, tutti i clienti hanno diritto di prendere visione delle norme igienico sanitarie del locale. Questo manuale di controllo deve contenere:

La presentazione del sistema HACCP:

• la ragione sociale;
• le nomine dei responsabili e degli operatori;
• la destinazione d'uso dei prodotti;
• il menù circostanziato con gli allergeni in evidenza;

L'analisi dell'idoneità delle strutture:

• la planimetria autorizzata dall'ASL inclusa la relazione tecnica afferente alla disposizione dei locali e delle attrezzature;
• il diagramma di flusso, ovvero lo schema di come avvengono le fasi in cui si articola il processo produttivo nello specifico (ricezione delle materie prime, stoccaggio, produzione calda e fredda, somministrazione e distribuzione dei prodotti).

Le procedure HACCP generali d'igiene:

• la formazione degli operatori: le modalità in cui avviene la formazione in termini di igiene;
• pulizia, disinfezione e sanificazione dei locali e delle attrezzature: indicare i modi, le tempistiche e i mezzi adoperati per disinfettare e sanificare (eventualmente, con il dettaglio dei detergenti per la ristorazione impiegati per il mantenimento della dovuta igiene in tutti gli ambienti deputati all’accoglienza dei clienti o al lavoro degli operatori);
• il controllo degli animali infestanti: indicare i metodi e le tempistiche degli interventi di disinfestazione e derattizzazione;
• la manutenzione delle attrezzature e dei locali;
• l'approvvigionamento idrico;
• lo smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti di natura alimentare;
• la selezione dei fornitori: indicare i metodi adottati per la certificazione dei fornitori;
• igiene e salute degli operatori;
• la gestione dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA);
• la tracciabilità e il ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
• la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).

Le procedure HACCP specifiche (basate sul sistema HACCP):

• il ricevimento delle materie prime: indicare i controlli che vengono effettuati sulle materie prime in entrata;
• la conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti;
• la produzione e la somministrazione: indicare i processi di produzione quali congelamento, scongelamento, cottura e frittura;
• la gestione del rischio acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture.

Le procedure HACCP di gestione del sistema:

• le verifiche ispettive interne;
• la gestione delle non conformità e delle azioni correttive.

Non meno importanti sono le procedure raccomandate dall'OMS per la riduzione dei contagi da Covid-19, che prevedono:

• la regolare e frequente pulizia delle mani con acqua e sapone, con una frizione di almeno 20 secondi o mediante l'uso di un disinfettante per mani con almeno il 60% di alcol;
• un’apposita fornitura per ristoranti monouso (dai contenitori per alimenti alle carte alimentari, passando per gli asciugamani monouso in materiale cellulosico);
• forniture di saponi e prodotti disinfettanti per clienti e dipendenti.

Aggiornamento del manuale HACCP e sanzioni pecuniarie

Non va dimenticato poi che il manuale regolarmente redatto andrà incontro a una scadenza. Si consiglia di rinnovare il protocollo HACCP ogni due anni, si tratta infatti di un sistema di controllo dinamico che consente richiede un adeguamento rispetto ai cambiamenti che si effettuano la propria attività. Aggiornare i controlli non è consigliato, ma obbligatorio. Infatti la contravvenzione alle norme sopra descritte comporterà precise sanzioni pecuniarie: da 1.000 a 6.000 euro per la mancata redazione del HACCP o della non corretta applicazione del piano; da 750 a 4.500 euro per la mancanza di tracciabilità e rintracciabilità; da 3.000 a 18.000 euro per il mancato ritiro dei prodotti non conformi (azione che potrebbe configurarsi anche come reato); da 500 a 3.000 euro per la mancata attivazione di ritiro dei prodotti da parte dell’autorità competente.